食物美學

  以前在念書時,美國來的老師問過我們一個問題,有興趣的人不妨跟著玩一下:吃霜淇淋時,你比較喜歡的口味是香草還是巧克力?他讓我們各自舉手,然後問我們下一個問題:喜歡香草口味的人,是不是喜歡番茄醬勝於芥末醬?喜歡巧克力口味的人,是不是喜歡芥末醬勝於番茄醬?我並不知道這個問題有沒有科學根據,但依投票結果看來,似乎多數人都符合這個模式,我以前的確喜歡香草跟番茄醬。說也奇怪,長到一個年紀後我開始喜歡芥末,但依舊喜歡香草。到了這年紀,如果你問我香草跟巧克力我喜歡哪種口味,我會告訴你巧克力。那我喜歡芥末醬多些還是番茄醬多些呢?芥末醬。
  以上問題跟本片關聯不大,但也並非全無關聯,因為各種造型的食物的設計、製造都與我們的社會、視覺、嗅覺、聽覺、味覺、感覺、心理狀態息息相關,這是《食物美學》告訴我的。
  不知道各位有無看過或聽過一部叫做《沉默的食物》的紀錄片?本片為同一班底所打造。簡單來說,《沉默的食物》如其片名除了環境音之外沒人說話,從頭到尾讓觀眾看人類用各種「最方便」的形式處理各種「食物」,我想可用「無情」兩字來形容。殘酷嗎?是吧。但當一個人的情緒已經因為長期的習慣而近於無感時,外人很難以殘酷形容這樣的做法。而由於是同一班底,我原先預期《食物美學》可能想批判「食物的過度加工讓人類越來越不知道天然食物的口感」之類的課題,但整個看下來明顯不是,套一句片中的人說的話:「人類所處的社會根本沒有天然食物。」我們所知道的牛、豬、水果、植物等多數經過幾百幾千年來的品種改良、馴化,適於人類食用。「森林裡的牛哪有這麼大隻?都嘛瘦瘦小小的,」他笑著說。而我們把這些食物,特別是生物,做成各種造型進食,以脫離該食物最初的生命樣貌,藉此降低吞噬生命的罪惡感。
  不喜歡吃魚的人通常都會喜歡炸魚條:魚肉切成自然界不存在的多邊形後依序沾上麵粉、雞蛋、麵包粉然後油炸,大人小孩都愛的炸魚條就誕生了。少了魚肉的腥味,增加了爽脆的口感。不喜歡吃紅蘿蔔嗎?我們有生的、煮熟的、泥狀的、液化的,甚至還有紅蘿蔔魚子醬,嚐嚐吧?紅色是最受歡迎的顏色,黑色是最不受歡迎的顏色。喜歡吃甘貝熊嗎?不妨數看看裏頭顏色最多的是不是紅色吧!
  除了食品加工的過程外,《食物美學》也順便介紹了一些食物的由來。例如漢堡最早是庶民食物,兩片麵包夾上一片肉,機動性高又方便實用。三明治則是一名愛打牌的貴族因為不想浪費時間吃飯而要廚子依他的要求各製化出來的。瑪格麗特披薩上的顏色象徵義大利國旗:綠是羅勒、白是莫札瑞拉起士,紅則是番茄醬,這是皇后瑪格麗特的最愛,此種口味也因而得名。異教徒用麵包做成髮辮獻給神明,諸葛亮命人用白麵團裹肉做成「蠻頭」祭祀河神...食物的由來、傳說玲瑯滿目,五花八門。
  「食物不僅是營養、實用的,它的背後蘊藏了許多神話。有些人以為這些神話是理性的產物,實際上完全相反,是非理性的產物。但我喜歡這些神話。」以形補形、生態保育、師法自然...哪些為神話哪些為真,我還真不知道,只是挑了一個自己喜歡的照著做而已。生命,充滿疑惑。
  我是在把半隻雞剝成雞絲準備晚上用來炒青菜的時候看這部影片。



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