豺遊民

「Maru泉白草糕，好吃的Maru泉白草糕又來囉～」

小時，早上常跟著祖母去逛市集買菜。年齡漸增後，我開始討厭那種擁塞、吵鬧及腳底那混著魚血、冰水、菜渣的黏濘。不知不覺間十年過去了。祖母過世了，我們搬家了，故鄉的舊貌也逐漸在我腦中被淡忘。至今唯二留下的，一是市場中央那家現炸魚漿製作甜不辣時的濃濃香氣；二是賣白草糕的小販的叫喊聲。紅色的泉字外頭加上一圈圓，蒸籠打開霧了鏡片，一口咬下，那鬆、那甜、那匿於其下的微酸，曾經的朋友，曾經的遺憾，曾經的美好，就這麼緩緩滑下我的胃，進入那曲折的腸，滲透全身。

常被誤植，或誤看成「倫敦糕」的「倫教糕」並非來自異國，而是以位於廣東的倫教鎮為名的糕點，被許多饕客譽為「廣東糕品之王」，更有詩讚曰：

玉潔冰清品自高，甜酸爽韌領風騷
仙泉淘得瓊漿白，蒸出嶺南第一糕

關於其由來有兩種說法，但發明者姓梁則是確定的。一種說法是他在製作蒸糕時不小心失手，讓粉值下墜，結果蒸出來的糕反大受歡迎。另一種說法則是他發現黃糖蒸出來的糕保存不易，容易發酸。苦心鑽研技術跟用料後，這才發明出「嶺南第一糕」。無論其歷史、背景如何，好吃才是關鍵，您說是嗎？

如詩所云，製作倫教糕時水質十分重要，上品倫教糕含水量約42%~48%，如此方能入口軟嫩。浸透過清泉一夜的優質白米磨成細粉，裝入布袋後壓去水份成濕粉。濕粉與糖漿攪成米漿後放涼，溫度約達30度以下後加入酵母發酵，最後進行蒸糕。說來簡單，每個步驟卻都不能出錯。頂級的倫教糕色澤晶瑩透明，入口清甜彈牙無酸味。文人魯迅嗜食之，更將它寫入了他的小品文〈弄堂生意古今談〉中，讓人一窺墨客的真「肚量」。



時至今日，老家那賣白草糕的小販也許早已仙逝，故而我再也無法問得為何「白糖糕」會改名成了「白草糕」，而他是否又曾吃過那正統無酸味的倫教糕呢？我想未來的某天，我會在廣東吃到頂級的倫教糕吧！那入口的爽甜也許會令我終身難忘。但只有那糕中的酸，那不及格的酸味，才能勾起我陣陣的回憶，讓漣漪泛上心頭，搖晃著那扁舟。正統？非正統？答案並不重要。因為我們尋尋覓覓的，不過就那「回憶」兩字罷了。